Mar
11
2023
3

苍蝇馆子和药膳

最近关于吃喝值得记录的主题是和解。我跟苍蝇馆子以及中药的和解。

小时候路边摊和苍蝇馆子是我的最爱。凉粉面皮点点香,牛肉面鳝鱼粉锅盔油茶,啊,天堂。念大学的时候我更是把美好的青春消磨在了苍蝇馆子里,串串香怪味面肥肠粉蛋烘糕,烧烤连锅蹄花水饺。但最近几年对苍蝇馆子somehow失去了兴趣。一来年纪越大越惜命,在德国待久了口味也变得清淡(对不起!给 四川人民丢脸了!);二来苍蝇馆子对人掌握信息的能力要求极高,满大街都是苍蝇馆子,如果不知道哪家好吃如何点菜,踩雷的机会极高。我的自我认知既然是个外地人,近年来吃饭就更多去商场里看着干净整齐的地方,不求好吃,安全第一。

每次到上海,我都住在四行仓库附近的一家酒店式公寓里。楼下是苏州河,出门遛弯跑步都蛮方便。这一代应该不算很好的地段,周围有很多看起来颇接地气的苍蝇馆子,但这么多年居然从未尝试,直到昨天看了一个帖子:

从热门剧到在上海哪儿吃肠粉

发现!第二家肠粉店居然就在楼下那堆苍蝇馆子里!上周我在徐家汇剪头发,还大老远地从她家叫了一碗牛肉粿条外卖当午饭,吃得非常开心。没想到我天天都从人家店门口过!

于是周六早上睡完懒觉,去健身房跑了半个小时,就兴高采烈地冲过去了。店面不大,干干净净 ,来的人很多,桌子都坐满了。档口前面全是等餐的外卖小哥。有熟客在抱怨备餐时间太久,高声问老板:你们知道为啥这么多人伐?都是因为“狂飙”!平时清清静静吃个饭,现在半个静安区的人都跑来凑热闹格!

我点了一碟牛肉肠粉和一碗肉丸汤。中规中矩的好吃,是本地人和打工族日复一日的comfort food该有的味道(但因为是在远东大都市上海,所以价格贵了一点)。肠粉的馅料里放了菜脯,咬上去脆脆的。肉丸汤里有切得细细的水芹菜丁,也增加了味道的层次。我先吃掉肠粉免得凉了,再来喝汤,毛毛雨天喝得身上暖暖的。临走又买了一包牛肉丸和一盒粿条:住的地方还有牛肉汤和腌笃鲜,整好配着粿条吃汤粉。结果发现粿条就是不放馅料切成窄条的肠粉,店家是现蒸的,于是又等了一会儿。并觉得这几分钟等得特别值当。

跟中药的和解就要简单得多,在淘宝上买了一堆药膳料包来煲汤。比如五指毛桃芡实陈皮拿来煲猪肚和猪肉,花胶玉竹炖鸡,霸王花百合玉竹煮排骨。都非常好喝。至于中药有什么效果,有没有什么毒副作用,药材种植的时候打没打农药,炮制的时候有没有添加乱七八糟的东西… 谁还管得了那么多。

我妈痴迷中药。大概是因为老年人巨大的不安全感:对自己健康的不可控感、对医疗系统专业能力的不信任和离谱价格的无法承受。我其实可以理解她想要找到一个替代系统缓解自己的焦虑。但这就会让我对中药更加厌憎,更别提鼓吹中药的居心不良的系统。但即使是这样,对特殊草药味道的亲切记忆仿佛刻在DNA里,小时候那些虫草鸭子当归炖鸡,当时也未必有多喜欢,现在却成了开启味觉记忆的一把神奇钥匙,直接把我传送回奶奶和妈妈的厨房里。

也是人到中年的一种和解。

就是黑色招牌那家

Written by in: 天吃星下凡 |
Sep
18
2022
5

自由诚可贵

前几天成都也被关起来了。友博听听被关在家里——就像我预言的那样——发生了井喷。四五月间我井喷的时候,顾左右而言它地记了一些读书笔记啊游记什么的,还讲了讲坐牢期间的女权小体会;而听听则开始宣传一些怪力乱神,比如面相学以及紫微斗数:如果不是闹肺炎,我都没机会知道她有这方面的涉猎,平时她只给博客观众们展露了自己那些虽然也不无怪异但毕竟充满了正能量的爱好:运动、绘画、音乐、旅游、摄影。大家真的都像洋葱一样拥有多层次的内核!

但是我今天不想讲听听或者我的无妄之灾,因为她讲到成都的菜市场,完全转移了我的注意力。即使在封城的严峻时刻,成都人民还在对菜市场挑三拣四,去这个,不去那个,而且能够得到细致入微的高标准服务:在买鱼之后,摊主会把鱼按照客人的要求炮制成鱼块或者鱼片;买肉的客人当然也能按照自己购入的部位和脑中的菜谱得到肉糜肉片肉丝肉块肉卷。如果我在德国能得到这样的服务,想必厨艺也会大进吧?更何况德国的超市和菜场只会提供品种有限的方形肉坨和脱骨鱼排,看着它们惨淡的样貌,任何大厨的雄心壮志都会灰飞烟灭。

我被关在上海的时候,通过团购吃到了雪花牛肉和舟山梭子蟹,还能网购到当季的苏州东山白玉枇杷和海南三亚红玉芒果,那芒果个大核薄、甜美多汁、没有塞牙的纤维、软滑得像冰激凌一样,吃进嘴的一刻我眼泪就流了下来。格格巫经常在柏林斥巨资购买斯里兰卡人贩卖的“飞机芒”,因为走空运,比普通超市芒果熟度略高,味道略甜,但又小又皱,经常没啥汁水还满是塞牙的纤维,给红玉芒果提鞋都不配。

但牛肉、螃蟹、枇杷和芒果在德国不好吃,责任都可以一股脑推给产地。带给我最大震撼、让我彻底认清德国美食洼地位置的,是来自团购的新西兰猕猴桃。德国的猕猴桃大多来自新西兰,干而硬,弥漫着健康酸涩的味道。所以我不太喜欢吃猕猴桃,很少购买。狱友搞团购的时候,采买了几大箱新西兰猕猴桃在楼里分发,我本着“好歹也得补充一下维生素”的心理购入一板,吃的时候眼珠子都快掉了出来。我在上海吃到的新西兰猕猴桃跟在德国超市买来的新西兰猕猴桃虽然看上去是同一个物种,但味道有着天壤之别。上海的新西兰猕猴桃从内到外熟透,没有硬芯,酸甜可口,回味带着猕猴桃特有的果香。我一口气干掉了半板,非常后悔没有直接买一箱。

新西兰水果商真是大大的奸猾,知道德国人吃不出来好坏,就把硬得跟石头一样的生果全部贩了过去,居然毫无风险:新西兰猕猴桃仍然是德国超市货架上的常驻嘉宾,无辜的外国人买来吃下去,还以为自己到了计划经济社会。我们远在万里之外,经常看到国内的美食家们精益求精地谈论食材的产地和品种,只能唾液混着泪水吞。我的好友Q,因为在政治和女权议题上对天朝政府的批评搞到回不了国。她常说其它倒也没啥,但吃不着各种美食确实让人怅惘。而我自从知道了她的遗憾,就尽量少在她面前口水滴答地提到中华料理,从力所能及的角度表达对她斗争精神和牺牲精神的尊重。

免责声明:其实德国传统食物淳朴厚重,并不难吃。东德的食物受波西米亚烹饪的影响,奥匈帝国那些繁复调味的遗风甚至能够通过芥末煮鸡蛋这样简单的小食流传下来;南德更是受到那些拥有更著名美食传统地区比如意大利或法国的影响,传统菜肴工序复杂,味道颇为可口。现在这个令人沮丧的美食洼地局面,应该是工业革命+资本主义的锅:节俭的德国人遇上没有人味的大型连锁超市,把一个民族最后的美食神经脆生生地掐断了。

Apr
06
2020
0

疫区日记の中华小当家

疫情期间我掌握了两项新技能。一项是剪视频(虽然还非常粗糙),另一项是做酸奶,已经小有成就。视频改天会放出链接,今天来汇报一下酸奶养成史。

我吃东西从来不以健康为前提,酸奶只买脂肪含量10%以上的希腊酸奶,在美国就很发愁。其它地方不知道怎样,芝加哥hydepark的超市里只有脱脂酸奶。关于这件事,格格巫同志是这样评价的:美国人民嘛,平时吃的都是汉堡啊奶酪焗通心粉之类高热量的食品,所以他们吃酸奶不是在吃酸奶而是在吃药,药嘛当然怎么有效怎么来…那么好吧,所以我在美国几乎从来没买过酸奶。

前段时间因为蜗居在家,我们一个signal群变成了“中华小当家+农林天地”频道。每天大家在群里交换一些关于烹饪和养殖的信息。有一天siran跑出来说,我推荐大家去买一个酸奶机,blablabla(此处省略一大段赞美)。她的安利有一个很吸引我的点:用全脂牛奶自制酸奶,脂香味美堪比希腊酸奶。好的,我立即打开了亚马逊。

了解我家烧水壶的朋友们都知道,我虽然是个随意的人,但抽起疯来连自己的设计都看不顺眼,更何况亚马逊上五颜六色的塑料酸奶机了。找了半天,忽然发现了一个圆滚滚的不锈钢桶。我想欸这个还不错,材质可以接受,电线也藏得很好。结果点进去看了半天介绍,发现这货根本就没有电线,它就是一个保温桶!

在深入调研酸奶机的同时我了解到,做酸奶原来是一件很简单的事:一杯牛奶,两勺酸奶,搅吧搅吧保持45°,酸奶里的乳酸就会持续发酵,把整杯牛奶都酵成酸奶。酸奶机算是一个塑料慢炖锅吧,而不锈钢保温桶,则需要先把牛奶加热到45°再放进桶里保温发酵。有一位苛刻的顾客评价道:虽然酸奶也做出来了,但我测试过几次,认为不锈钢保温桶并不能严格保证温度一直被维持在45°。

唔。我对45°也没有什么执念,只要能出成果就行。正要下单忽然想到,如果不锈钢保温桶能被称为“酸奶机”,我为什么不能直接拿保温杯来做酸奶?可不是勤俭持家地省了好几十刀?!

作为有行动力的中华小当家,我立马架起锅子来煮牛奶。煮着煮着发现两个问题:1. 我没有温度计。2. 酸奶放早了,牛奶煮得太烫了,可怜的乳酸菌,只怕已经被煮死了。

但是本着“煮都煮了”的中华美德,我还是把滚烫的牛奶兑酸奶倒进了三个长相奇特(不是我买)的保温杯里。第二天早上起来满怀期待地一看,果然失败了。

在哪里跌倒就在哪里爬起来,我接着又进行了第二次实验。实验之前我还专门找出小高姐做酸奶的视频,按照她的指示把牛奶煮了30分钟然后晾凉,并且先调一点点牛奶搅匀了酸奶,而不是像上次一样莽撞地把酸奶扔到一锅牛奶里面去,搅半天都搅不散。这样弄好的一锅糊糊,被我珍而重之地再次倒进保温杯,封存起来。
又过了一晚上去看,因为保温杯保温性能不太好,本来就不太热的糊糊已经彻底凉了,目测仍然是液体,我大失所望,小高姐骗我!她明明说室温也可以做酸奶,我还用了保温杯!把视频翻出来再看一遍,发现小高姐说:室温30°。所以小高姐是生活在热带地区吗?室温30°还能正常生活吗?我沮丧地承认自己的失败,准备倒掉“液体”,购入五颜六色的酸奶机。结果拿保温杯往碗里一倒,结果发现只出来半杯液体,下面半杯已经凝固成酸奶惹!我成功惹!!!大喜过望地把倒出来的半杯“液体”又倒回去,盖好盖子,耐耐心心地再等了一天,果然,就算我家室温只有二十几度,但酸奶还是都凝固了!

跟格格巫共享了来之不易的酸奶之后,我开始进行第三次尝试。这次干脆放弃了保温杯,直接把牛奶倒进玻璃瓶,然后把玻璃瓶放到暖气片旁边。大家都知道,美国人民浪费起能源来眼都不眨,我家的暖气热得能烤面包片,而且根本关不掉。数九寒天的夜里,格格巫常常气愤地跳起来打开窗户继续睡。玻璃瓶放在这样的暖气片旁边,比搁在保温桶里还灵,一天的功夫,酸奶就成功凝固了。

但是这样做出来的酸奶呢,虽然奶味浓郁但质地还是轻薄的。格格巫作为希腊酸奶的同好,又在亚马逊上购入纱布袋一只(他管它叫酸奶内裤),据说滤去乳清,就能得到浓稠的酸奶。但疫情期间,即使是酸奶内裤也要好几个星期才能到。我们还在耐心地等待。

Mar
02
2019
0

美国人民你们这样真的好吗?!

昨天格格巫要去超市,我让他帮我买一块鱼。他问我:你想吃什么鱼呢?我说,随便,白肉的鱼吧。因为昨天晚上吃的是照烧三文鱼,今天想换一个口味。

晚上用锡纸包了鱼肉,简单地烤了一下吃。觉得肉弹而嫩,一点儿都不柴。想说这是什么鱼呢,下次再买来吃吧!专门跑到垃圾箱里把包装纸翻出来看了一下,上面写著:白肉鱼。

Apr
02
2017
2

美帝

美帝真是物质极大丰富。

我去扭腰玩的时候,朋友要请我吃川菜,我们兴冲冲赶到那个餐厅,被告知要等一个小时。朋友说既然这样,不如我们去逛逛附近的韩国城。我们站在街边参观了韩国城车水马龙的盛况,又去奶茶店排队买了珍珠奶茶,实在受不了初春凛冽的寒风,跑到一家韩国超市里观光。

我像一个真正的乡下人一样,被韩国超市里琳琅满目的货品惊呆了。那么多各种部位的肉,那么多蔬菜瓜果,那么多泡菜!又听说中国城的德昌比起来更是一入超市深似海,艳羡得我连川菜都不想吃了,马上就想去德昌瞻仰瞻仰。

(格格巫对此评论说,你们中国人真奇怪,市场有什么好逛的,出门旅游的时候看到超市两眼放光,这是一种在西方世界很少见的fetish。)

(然后我总是跟他说本雅明也很爱逛超市,听得他目瞪口呆。但其实我根本不知道本雅明爱不爱逛超市,而且我隐约觉得本雅明好像生活在一个没有超市的年代…)

芝加哥大学附近的超市比起扭腰就逊色得多,然而跟德国的同类相比,还是让人叹为观止。我借助智能手机,一边查字典一边认植物,把住处周边的超市们都检阅了一遍。

比如我发现了小时候就很爱吃的瓠瓜!这个瓜以前妈妈常在夏天做,比如加上番茄和肉丸烧汤,或者清炒,口味清淡而隽永,用周作人的话来说,是“格”很高的食物。而且非常能够抚慰一只中国胃,毕竟老祖宗就说“七月食瓜,八月断壶”,像瓜啊葵啊之类的食物,吃一吃都觉得是活在乐府诗里。在因为暑热而食欲不振的时候,我妈就拿这个治我。现在他乡遇故知,捧着一条浑圆粗壮的opo,出门向东看,涎落沾我衣。

还有各种十字花科芸薹属植物。德国人虽然也以爱吃芸薹属植物闻名于世,但他们那些有限的蔬菜种类总让人感觉置身白雪覆盖物资匮乏之地,不像在美帝,各种白菜芥菜甘蓝的变种塞满超市的货柜,让人仿佛走入南中国的农贸市场,各种纤维和维他命以及其它健康和美味的元素在我身体里运转了一个大周天,步履都矫健了起来。

还有地瓜!(北方同志们打住!地瓜既不是红薯也不是土豆,地瓜就是地瓜!你们想知道地瓜是什么的时候最好加上“四川”作为辅助关键词一起搜索)我小时候就很嫌弃地瓜,离开四川也再没想过它,结果现在碰到了,怀旧情绪作祟,买了一个来吃吃,结果还是不太喜欢。

在美帝的超市里鱼类和肉类的供应也极大丰富,但是鸡不好,都白白的,让人无法下得了手去买。不如德国的超市里好歹还有法国那些皮骨色彩丰富的鸡类。不过那又如何,即使在法国,照样也找不到三黄鸡和乌骨鸡…想到马上又要回整年只供应五种蔬菜的德国,真是有辣摸一点点的沮丧呀!

不过,极大丰富地区的人民,买起东西来也是挥斥方遒,一买就是整整一只购物车。这让每次只原意买一小块姜,几朵蘑菇,一只辣椒的我压力很大,站在收银台前,面对收银员炯炯的目光和紧皱的眉头,嗫嗫嚅嚅地想要为自己的行为道个歉,但是英文即差,又不知道自己到底做错了什么,解释又从何说起,只好背负着一种近乎原始的负罪感赶紧交钱走人,也是生活的压力啊…

Written by in: 天吃星下凡 |
Feb
17
2014
0

关于吃的二三事

春节是在家和妈妈过的。

本来是回成都出差,事情搞定也差不多要年三十了,飞先生回柏林,我就留在成都陪老妈过年。因为很多年没在家过春节了,妈妈很兴奋,两个人也弄了一大桌子菜来吃。以往奶奶常做的那些年菜都尽量地做了出来,八宝饭,烧什锦,春卷,还有些大鱼大肉的硬菜,铺张浪费地摆了一桌。

老妈的手艺自然是好的,但毕竟不如奶奶。有些做法大概也没有学来,总之味道不太象。比如烧什锦,印象里奶奶做的会有金色的浓汤,鲜甜可口。还有奶奶做的八宝饭也是粒粒晶莹,软糯弹牙。老妈做的菜固然好吃,却是家常风味,没有那么专业而老练的范儿。想想要让我以后给人做一桌年菜,大概就完全上不得台盘,真是一代不如一代,让人叹息!

跟妈妈两个人吃饭,当然是家常碗筷,不过花花绿绿摆了一桌而已。大家子过年的时候,就要换专门的餐具。家里那套豆青色的莲花套盘,不知道如今已去了哪里。

这么说好像这个年过得很凄凉。其实不然。吃吃喝喝,腰身又圆了一大圈,我再懒,年后也开始三天打鱼两天晒网地做运动了。

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在家觉得要轻松一下,所以每天睡懒觉,然后四仰八叉地赖在沙发上玩手机。我觉得手机对人的祸害甚大,明明放着一大架子书,就是不愿意去拿来看,最后居然开始看韩剧!真是,我自己都难面对自己了。

不过狗血言情我向来是喜欢的,就像打摆子,过一阵就会发作一次。这次看了大家热传的来自星星的你,虽然弱智,里面还偶有警句,比如漫画店的宅男说:

古往今来,只要给买东西吃,那就是喜欢了。

听上去很有道理吧。漫画店这个设定也蛮好,里面有舒服的沙发,可以租漫画看上一整天,还可以买零食和方便面一边看一边吃。我小时候也去过这样的铺子,是露天的,比较简陋。老板把漫画都晾在晾衣绳上,一毛钱租一本,前面好几排小板凳,虽然没有零食,但我在那里一坐就能坐上大半天。作为学校选拔出来上奥校的“尖子”,一天都没去奥校报过到,所有的时间都奉献给了漫画铺,还利用这个机会勇敢地早恋了一次。不知道国内现在还有没有这样的漫画铺呢?

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另外一句关于吃的警句是在布莱希特的戏《三个大子儿的歌剧》里,第二幕终场之前,强盗头子麦基说:

总得先塞饱肚子才能讲道德!

在berliner ensemble看这部戏,这个剧场是《三个大子儿的歌剧》首映的地方,内部玲珑而漂亮,但是通风很差。我看着看着就昏睡了过去,唯一记得住的就是这句口号。之后在旁边的餐厅吃饭,又发现这句话被大大地印在了墙上!真是金玉良言。

Oct
19
2012
4

百里香山羊酪秋梨蜂蜜酥

又混乱了一阵子。进入正常轨道变成了一种迫切的需求,连我的blog都在吼叫。

在发出这种无谓感慨的时候我很艳羡康德,一辈子待在方圆几百平方米之内,做做家庭教师,当当助教,再当当教授,最后死掉。生活极端规律,有条不紊。最重要的是,不管是泅于其中还是超然其上,康德先生丝毫没有打破地理和秩序束缚的愿望,生活显然心安理得。

所以做一个俗人是痛苦的。这也想要,那也想得,哪里能够两全!更别提十全十美。在土星影响之下,我沮丧地开始抱怨… 不过很欣慰是得到了dqu姐的安慰:土星还有美丽的光环。这个安慰以我认可和喜爱的方式出现,极大平复了我内心的煎熬。

而对于一个话痨来说,写博客也是很好的治疗方式。所以最近尽量恢复一下。

今天想要说的是,秋天来了。

即使在空气如玻璃一般透澈的柏林,秋天也能感觉到温柔的绚光,似乎色彩的锐度降底了些,高楼投下的深重阴影,也有一个复杂的色泽在里面。满城的栗树和椴树开始落叶,空气的色调也变得偏暖,夏天清冽的蓝和绿在一点点退去,黄色和灰色越染越多。温度一天天冷下来,很快空气真的就要象断裂的玻璃一样割人了。

耍哥子出门办事,回家的时候带了一枚柿子。软熟而甜蜜的一团,绷在薄薄的皮下,非常诱人。他说柿子就是要在晴而冷的地方才长得好,有大量阳光气温又低——这么一想,难怪北京的柿子好吃。

而我在秋天就爱吃个梨。刚刚到德国的时候,不太习惯他们那种软熟如泥的梨,总爱买青皮的,要那个脆劲。可是青的不香甜,而且放不了几天,自然也就软了。现在呆久了慢慢习惯,觉得软梨也不错,细腻柔和,入口就化成一滩酸甜的水,只是太不符合我从小习惯的梨的形象了,倒是更象冰糖雪梨那种文火炖了一夜的口感。

梨在欧洲亚洲都可以入菜。在中国,梨肴走的是清淡去火的路线,欧洲梨子菜却总和油腻的东西纠缠不清。我最近常做一个烤箱菜,就是一种美味的油腻梨。20分钟搞定,其中只有5分钟操作时间,非常值得推荐给好吃的懒人。

首先需要千层酥皮。这个酥皮我从来懒得自己做:请尽情享受工业社会带给我们的好处吧。超市里买来的千层酥皮确实有一千层,而且撕开包装只需要5秒钟。自家做的千层酥皮大概耗费3个小时,家里一团乱,最后可能只有5层。如果实在又“作”又装的话,也可以去有机超市买不含添加剂的有机酥皮,他们还卖全麦的呢。

在千层酥上放山羊奶酪。我其实也不太喜欢山羊奶酪,嫌它腥膻。但食材的搭配就是这么神奇,在这个方子里,腥膻被其它的材料一烘托,就变成一种并不那么惹人讨厌的醇厚了。总之切切不要放牛奶做的奶酪。如果是稍微硬质一点的,就掰成碎末,如果是鲜奶酪,就直接涂一层在酥皮上,边缘记得留一厘米左右的空白。

接下来是甜软的秋梨一只,切成细丁撒在酥皮上。再撒一些百里香的碎末。最好是新鲜的百里香切碎。实在没有超市的脱水百里香也成。然后再适量撒一点盐和胡椒(奶酪本身是咸的)。上烤箱,在210摄氏度左右烤15至20分钟,自己拿捏。

最后出炉的时候,淋几勺蜂蜜。

山羊奶酪——梨——百里香——蜂蜜,这个搭配出奇地协调,增一分则太多,减一分则太少。各种香甜软腻,再加上不过分的腥膻和百里香的木香,最后是漫天落叶般酥皮的酥脆,混合出秋天的味道。虽是小吃,但也非常瓷实,热量很高,符合人们在秋天既想贴秋膘,又还畏畏缩缩不敢放开来吃的心情。

因为手机丢了,所以也没有图片贴出来眼馋大家。只能说请尽情实验,这么简单的菜谱,出错的几率不高。而且就算出错,这几样材料搭配在一起也难吃不了。即使在土星标志下,也应该畅快享用如此美丽的季节吧。更何况秋天本来就是天蝎座的季节啊。

Written by in: 天吃星下凡 |
Aug
22
2012
9

肉沫茄子

耍哥子很爱吃茄子,所以免不了经常要做茄子。茄子这个东西需要大量的油,很不健康,我每次做都觉得好有心理障碍,特别是要做欧洲那种老而死的硬帮帮的茄子,如果不放很多的油炸过就完全无法吃,放的话又觉得怎么能吃这样的东西!

但是下面这个做法不需要很多油,茄子又烂软如泥,值得推广!我认为诀窍在于烤茄子的时候,欧洲茄子厚厚的皮把茄肉的汁液都锁住了。而且这道菜是我中学住校时的最爱,只要食堂推出我就必打,食堂版的肉沫茄子肉汁很多,肉沫几乎全是肥肉,油腻无比,比我做的好吃!

 

Written by in: 天吃星下凡 |
Aug
22
2012
0

Béchamel sauce

这其实是做波隆纳肉酱的一个副产品。因为当时做了很多肉酱,不得不想出各种方法来把它干掉… 欧洲人民的普通吃食,其实总的来说还是很瓷实的,做起来也没有太多花巧。

Written by in: 天吃星下凡 |
Aug
13
2012
4

Ragù alla bolognese

在准备这道波隆纳肉酱的时候,耍哥子忽然很郁闷地问:怎么没有放蘑菇?在熬制肉酱时,他又郁闷地怪叫:蕃茄放得也太少了吧!到快熬好的时候他又哀叹:豌豆也没有放啊!最后吃的时候,他把盘中的面吃了个干干净净,若有所思地坐了一会儿,忽然又说:也没有放香草嘛!

波隆纳肉酱,大概就跟中国的番茄炒鸡蛋一样,是每一个家庭,甚至每一个下厨房的人都会做的菜肴。而且大概有成千上万种不同的版本,我做的版本参考了豆瓣上拉布的方子,她又是参考了Marcella Hazan的《基本意大利烹饪》和官方波隆纳肉酱食谱,我觉得听起来挺靠谱的,就按照她的菜谱做了。

这个方子没有放什么乱七八糟的蘑菇啊豌豆啊,主要就是肉,不同的肉,牛绞肉猪绞肉pancetta咸肉和鸡肝儿,让爱吃肉的我觉得很诱人。而且没有放蒜。

最后熬出来的肉酱味道不错(但也没到黯然销魂的地步),耍哥子对我使用“正宗”一词耿耿于怀,不停在网上找来找去希望找到更正宗的菜谱。因为肉酱熬了太多,我又把吃货飞先生叫来吃了一顿,他表示味道不错,但因为他也没吃过金牌标明是“正宗”的波隆纳肉酱,所以也没法说这个到底正不正宗,反倒因为放了pancetta咸肉和鸡肝儿,感觉味道满特别的,跟平时吃的不一样。

前段时间,我写了“洗沙”的菜谱,还写了“不正宗的四川肉臊”的菜谱,都是一些传统而家常的食品。在四川,每一位老妈都会有自己的做法,大概各有不同,但每一个的你都不能说它不正宗。就像在波隆纳的那些意大利妈妈们,根据自家丈夫孩子的口味,有人多加一些蔬菜,有人不放肝脏,有人会煎一些蒜粒,但做出来照样是浓郁美味的波隆纳肉酱。

但是我呢,我买了台湾黑糖来做洗沙,德国绞肉机绞的饲养场瘦猪肉做肉臊,还用德国的熏咸肉代替pancetta,最后在干净而现代的电炉子上煮这些东西,煮完了再闭上眼睛去想象四川湿润的丘陵或是波隆纳的热风,怎么都很有无力感吧。

Written by in: 天吃星下凡 |

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