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鞑靼人统治俄国那会儿，游牧民族的人都吃马肉和烤熟的仓鼠，喝茶。成吉思汗的子民靠这些高热量食品在短时间内席卷了大片疆土。当他们的队伍到达俄国的时候，却因为至今不明的原因在面包酒之前土崩瓦解。有些牧民带着新菜谱回去了，有些则留在俄国，后来建立起一个鞑靼斯坦共和国。这国家到今天还在，虽然他们的军事力量早已不对世人构成威胁，不过至少俄罗斯人跟他们学会了喝茶。

几百年后法国人又来侵犯俄国。在第一场祖国保卫战中俄国菜又大放异彩。吃惯了炒鸡蛋和煎肉排的法国人虽然装备精良训练有素，但他们对付不了俄国的冬天和俄国的农民游击队。那些游击队员靠烈酒和茶活命，在大冷天也直冒汗。虽然只有草叉和斧头做装备，但他们把痛扁法国人当成是下酒的开胃菜。拿破仑只好下令撤兵，他低估了俄国菜。不过法国人也给俄国菜添了点新花样，战争结束后俄国人学会了喝香槟和白兰地。

二十世纪伟大的十月革命枪声一响，俄国菜系又壮大了，各地的特色菜都涌了进来：乌克兰的胡椒酒，乌兹别克斯坦的米酒，亚美尼亚人的葡萄烧酒，萨哈人的鱼酒。伏特加本身也日臻成熟。它应该无色，无味，而且绝对不能低于四十度。知识分子喜欢喝“俄国灵感”牌伏特加，这种商标旗下有两个品牌：“亮灵感”和“暗灵感”。工人阶级喝“一口干”或者“全灌”牌。跟着列宁一起出现在市面上的还有一种仅三十度的布尔什维克伏特加“新胜利”。一直到现在大家都不太清楚共产党用了什么原料来酿这种酒。在斯大林的统治下所有品牌统统消失，伏特加被朴素地叫做伏特加。

苏维埃的最后一任统治者认为伏特加对国家前途构成了威胁。让苏联人民狂热的东西不再是轰轰烈烈的社会主义建设，而是伏特加。国家领导人担心伏特加会让人民忘记共产主义理想。后来的历史表明他们的担心不是没有道理。但那个时候，二十世纪八十年代，党开展了针对伏特加的斗争，其中最积极的是苏维埃共和国总书记戈尔巴乔夫。他下令摧毁了从格鲁吉亚到乌克兰的所有葡萄园。

但是伏特加没有被这场浩劫打倒，它重新站起来并埋葬了社会主义。随着市场经济的发展，伏特加酿酒厂和品种都无限增多。从“绝对伏特加”到“野牛草伏特加”，外国混血也加入到队伍中来。新兴资本家们想靠便宜的烈酒牟取暴利。九十年代，喝假冒酒中毒的人挤满了医院。因此政府计划整顿俄国菜，将它的生产权收归国有。他们花了很大力气打击酿私酒的厂商。有一阵他们发行了一种印花票，给每瓶真伏特加都贴上这种有特殊水印和标记的小票。可是市面上很快就有假印花票流通。政府的人无计可施，只好给伏特加染颜色，好把它和假酒区别开来。可是造假的人马上学会了染色的法子。政府的人彻底疯了，有一段时间他们几乎每个月都要给酒换一种不同的颜色。店铺里真的绿色酒挨着真的蓝色酒摆成一排，再往旁边是真的黄色酒。可假酒看上去也差不多，没人知道哪瓶是真的哪瓶是假的。最后政府只好放弃。

如果有人想要写一本关于世界各国食物的书，那他总会遇到些陈词滥调。现而今每个小朋友都知道，意大利人天天吃面条，法国人饭前总要啃几条青蛙腿，德国人如果没有土耳其肉夹馍就要饿肚子。在偏见汇集的厨房里俄国人民声誉颇佳。俄罗斯饺子和鱼子酱证明我们品位虽然有点怪，但毕竟不俗。可惜陈词滥调跟现实生活总有差距。鱼子酱不仅在西欧的豪华卖场里售价昂贵，在俄罗斯也一点都不便宜。饺子虽然朴实得多，出现在俄国人餐桌上的几率仍然远远小于香肠和面条。俄罗斯人的食文化就是酒文化。伏特加，是唯一一种符合所有陈词滥调的典型俄国食品，它在俄国享受主菜级别的待遇。我当小孩儿的时候听到的第一个关于伏特加的传奇是两个男人在一个餐馆点了一升酒的故事。

“先生们还想来点儿什么吃的吗？”服务生问道。

“我们还想再来点儿亲爱的伏特加。”客人回答。

俄罗斯的历史证明，这传闻不只是个笑话而已。如果历史书可信，俄国的第一张菜谱出现在11世纪，菜谱里有黑面包和薏米粥的方子。那时侯俄国人用蘑菇或者浆果来做配菜，有时候也吃点儿肉。自打基督教传入俄国，几乎每两天就有一个斋日，俄国人吃肉吃得越来越少。同时期的历史文献中关于酒的纪录越来越多，因为那时侯的人用黑面包的原材料和薏米酿酒。按照编年史记载，当时俄国新建了很多城市，为了吸引更多人前来居住，大部分城市的建造都是由造酿酒厂开始。最初这种自酿的烈酒还不叫伏特加，而叫做面包酒，烧酒或干脆就叫酒。但打那以后，烈酒就开始影响俄罗斯人和俄罗斯菜了。

战争结束女人们回到莫斯科。我外公作为骑兵在库尔斯克的坦克混战中送了命，扔下外婆和两个女儿。战后生活很苦，是外婆的敖德萨老菜谱帮她填饱了一家人的肚子。我外婆从空气里变出一顿饭的本事在邻里间出了名，没有她不能煮的东西。她可以用放久了的面包做蛋糕，用胡萝卜做果酱，还可以用洋葱，面粉和鱼头做一种类似鱼的东西。我外婆当然想把这种杰出的本领传给下一代，她一直让两个女儿在厨房里帮忙。

“给我看仔细了。”她对20岁的我妈说，“你要明白，没有不好吃的食物，只有没本事的厨子。”

我妈那时侯当然懒得仔细看，她对外婆的杰出厨艺一点儿都不感兴趣。她剪着短头发，在电影院里把“侦察员的英雄事迹”和悬疑恐怖片“索格博士，您是谁？”（一部关于苏联特务在纳粹日本的电影，情节根据事实改编，片中人物在日本受到了惨绝人寰的逼供，但还是没有交代自己的特务身份）看了10遍。而且我老娘那时候每天晚上都看法国人的科幻小说，她的职业理想和外婆的厨房相去甚远。比起煮鱼，她更希望在法国南部的小城里从事特务工作。

后来我妈又开始对芭蕾舞和生物化学感兴趣，再后来她又想当翻译，跑去学机械制造，在她们学院里参加象棋组。一直到她结了婚搬出来住，才开始面对下厨的问题。我爸和我虽然也喜欢下象棋，但我们也希望每天都有饭吃。这时候外婆的老菜谱忽然有了用武之地，很可能它们一直都藏在我妈的潜意识里，等待这一时刻的来临。我爸和我高兴坏了，那道可乐带汁尤其是我们的最爱。虽然每次外婆来看我们的时候都批评老娘这也没做对，那也没做对，但我还就觉得它最好吃。

我把菜谱记了下来。可乐带汁的做法是：

买一堆某种大型动物的后腿，比如说猪蹄膀。斩件，洗干净，加少量的水用文火煨七八个钟头。煨两个钟头后扔两只没削皮的洋葱进去，汤汁到最后就会变得金灿灿的。六个钟头之后加一点儿盐和几片肉桂叶子。煨好了的可乐带汁在室温下放凉。扔掉洋葱和表面上凝结起来的油，把肉汁过滤一遍。把肉从骨头上拆下来，切小。最后把两瓣蒜切成末加到肉里，把肉摆在平底大圆盘子里，浇上肉汁。煮两个鸡蛋，切成厚片摆在可乐肉汁半成品上。最后把盘子放在冰箱里过一夜，等所有东西凝成一大块，可乐带汁就大功告成啦。

众多童年美食里，唯一让我记忆犹新的是“可乐带汁”（cholodez）。那是一种混着肉块儿的冻肉汁。有点儿象市面上卖的肉冻，但是远远比肉冻好吃，而且“可乐带汁”是靠自己的“力量”凝结起来的，不象肉冻里面掺了琼脂。不管是生日也好，还是家里来了敖德萨的远房亲戚，重要的日子里，“可乐带汁”永远是我们精心布置的餐桌上璀璨的皇冠。虽然老娘说她的方子来自外婆密传，可我也经常在陌生人家里吃到差不多的可乐带汁。外婆一定把她的秘密不小心泄露给了全国人民。

在前苏联人民有限的公共假日里，人们毫无顾忌地大肆欢庆，从不考虑节后的日子。这样的日子有四天：11月7号，12月31号，3月8号和5月1号。这四天里可乐带汁扮演极其重要的角色，被苏联人民成吨成吨的消灭掉。可乐带汁有一个非常重要的特性，就是它越放越好吃。所以人们一到过节就做很多囤着，剩下的可乐带汁会帮助大家度过11月7号，12月31号，3月8号和5月1号之间那些无聊的时光。

当然苏联人民也有其它特色食品，克里姆林宫里的人过节的时候肯定都吃别的东西：鱼子酱馅儿的饺子？粉红色黄油里煎熟的黑鶇鸟？还是冻得格外硬邦邦的共产主义可乐带汁？反正我们也没被请去吃过，我们的可乐带汁是按照外婆的方子做的。

我外婆1927年从敖德萨来到莫斯科，之后认识了也来自敖德萨的我外公。外婆本来打算在莫斯科念个大学，结果嫁了我外公，生了两个女儿，大学梦就此泡汤。有时候她在咖啡厅当厨娘。打仗的时候全家逃到撒马尔罕，我外公上了战场。外婆的厨艺在中亚完全派不上用场。几乎所有做饭的材料都缺。每人每天可以领取两百克面包，还有胡萝卜晒成的茶和用来代替糖的葡萄干，每人每天三粒。

到伊斯坦布尔那天晚上下着雨，我们大包小箱的，跟着不拉客同学在城里长途跋涉。他完全是好心，想带我们提前领略古都风貌，全没计较我们舟车劳顿，负重淋雨。

安顿好住处去吃饭，又是好长一段路，一直走到大桥下才选好一家馆子吃鱼。刚下飞机的人总是干得滋儿滋儿的，等上菜时我全心全意想的是:大口喝水！吃蔬菜！吃水果！做补水面膜！

所以不拉客同学那道凉拌芝麻菜简直是救了我的命。土耳其芝麻菜比意大利rucola大片，味儿还是一样的苦香苦香。人到了一定岁数就会接受带苦味的食物，比如不碰油菜苦瓜的我，如今居然能把芝麻菜吃上瘾。裹住生菜清冷香味的是掰碎的羊奶咸酪：鲜奶酪的滑腻和芝麻菜的爽脆，加上一点油醋汁的酸，端的好味。

回家照做这道菜，用的是希腊人的羊奶咸酪feta。feta本身是在盐水里浸熟的，所以做这道凉菜不用再放盐，一个人吃的分量，大概四分之一块奶酪就够。我每日一换的改良品种中，有时也用蓝酪，酪味更浓重。有时加点自家泡的泡菜，只要少许提盐味：小茴香的块根可以切丝，西芹可以切薄片，胡萝卜可以切成碎米。也可以加上几个小红萝卜提色，片了薄片，白萝卜红皮，混着泡菜和feta搁一会儿。才子几百年前就已经跟大家讲明白了，作菜无非就是这么个道理：有味者使之出，无味者使之入。

其实泡菜也好水萝卜也好，都不是必需品，绿色白色的蔬菜奶酪搭配就已经完美，这个沙拉好就好在简单。

也并不一定要用芝麻菜，比如罗马菜和菠菜，味道也好，但平淡了些。茼蒿极好，取叶不取茎，切碎拌过比芝麻菜又有一种风味。德国人市面上蔬菜不多，我试过也就是这些。要用纤维粗的绿叶菜，普通生菜切碎和盐分高的feta一拌就水涝涝的，没有筋骨。

油醋汁里没有必要加香菜，洋葱也不用。就是新鲜橄榄油加一点青柠檬汁，现磨胡椒粉。青柠檬汁可以换做白葡萄酒醋，红酒醋会让feta变色，菜的卖相就不好了。

菠萝对我们俄国人来说是奢侈生活的象征。十月革命那会儿的伟大诗人马雅可夫斯基宣告贵族们的穷途末路时吟唱道：“啃着菠萝和松鸡，马上你们就要断气！”后来反革命当权，菠萝迎来了菜单上的春天，甚至作为现代版的伏特加配菜出现。鱼子酱则成了金牌出口货物，大家自己不吃，但很爱卖给别人去吃。

伏而加河上的阿斯特拉罕城有一个交易黑鱼子酱的黑市，在那儿一公斤鱼子酱才卖一百五十欧元。这种买卖当然都是违法的，但是每天还是有不少家伙想要去那儿弄上几斤鱼子酱带回莫斯科，再用五倍的价钱转手出去。阿斯特拉罕卖鱼子酱的人都知道官商勾结的法子，货一出手就通知警察，好让他们拦下买家的车，狠狠罚上一票。过不了多久鱼子酱又原封不动地回到卖家手里了。有一次我一个朋友跑到阿斯特拉罕去扰乱了这条和谐的生物链。他根本就没想着要把鱼子酱带回莫斯科去转手卖掉，而是就地吃了个干净。警察根本不愿意相信他，尽管他闻起来那个味儿就象一条新鲜的大墨鱼。

如今俄罗斯的有钱人也不吃菠萝了。但他们依然喜欢洋玩意儿。他们家里用着法国厨子，吃专机送来的时髦寿司。我有一个老朋友，苏联还没解体的时候他靠玩儿扑克起家，新时代到来后开赌场开成了巨富。最近他告诉我，他的第三个老婆用黑鱼子酱喂她的爱猫阿尔伯特。这个开赌场的哥们儿跑到德国来采购，要买两样东西：给自己买一部跑车，给老婆的猫置一间猫屋。购物之旅相当劳神，新富裕起来的猫需要一个又大又复杂的猫屋：这个猫屋将被挂在屋顶上，墙是蒙着兔皮的漆木板，墙上挂着绳子，绳子上系着羊毛耗子。简单地说：猫屋太大了，塞不进车。我们的朋友处在崩溃边缘。就在这当口儿他老婆还从莫斯科打了电话来汇报猫咪的最新动向：

“阿尔伯特今天吃了100克鱼子酱。”她自豪地说。

我们费了九牛二虎之力才把猫屋塞进了车。但不久之后我得知我们白白辛苦了一场，吃饱了黑鱼子酱的阿尔伯特根本钻不进猫屋的门。

“就算是有钱人也有伤心的理由啊。”我老婆评论道。

那个流毒甚广的谣传：伏特加和鱼子酱是典型的俄式美味，确实是个谣传。每个正常俄国人都知道配伏特加最好还是酸黄瓜，鱼子酱应该留着过年的时候吃。这贵重玩艺儿在俄国的地位一直颇尴尬：它既不受平民大众欢迎，有钱人也不那么愿意拿它出去炫耀。在我的社会主义童年时期，鱼子酱与其说是拿来吃的，不如说是拿去给外国人搞宣传用的。人民的冰箱里基本上不放鱼子酱。共产者们私底下喜欢的都是些另外的东西，象什么锡箔纸包的“友谊”牌奶酪啦，“自己泡自己的沙加”和“番茄汁里的彪形大汉”啦，（两种非常典型的俄式鱼罐头，举世闻名）每个商店橱窗里都满满当当地堆着这些罐头。

跟罐头比起来，鱼子酱更具备某种，“政治气质”。保皇党认为，十月革命以前无论贫富大家都买得起鱼子酱，结果共产党跑来把所有库存都吃光了。斯大林那一党的人又说，在斯大林领导下的俄国每个商店里都有鱼子酱卖。后来又有国家主义的人说，戈尔巴乔夫把鱼子酱都卖给了西方国家。反正最后吃光了咱们鱼子酱的总是敌人。那时候我家只有过大型节日的时候才摆很少一点鱼子酱在堆满了其它食物的桌上，一般都没人碰。

我老娘总是骂客人：你们把小咸鱼和酸黄瓜吃得干干净净！鱼子酱都没吃！

后来社会主义垮了，大家总算可以认为，“新钱”们一定会吃鱼子酱下早饭，就算只是为了在饮食方面和普罗大众划清界限也好。结果“新钱”们根本就看不上鱼子酱。这帮家伙平民出身，一辈子就好个酸黄瓜，比起鱼子酱他们更青睐洋玩艺儿。所以菠萝成了甜蜜生活的象征。这多少让人想起香蕉对东西德合并的巨大意义。＃

＃译者注：东德为什么垮了台，大家说：因为 1，他们没有香蕉；2，他们没有咖啡豆。

回到旅馆，当猪酱写明信片，知美酱学习土耳其问候语的时候，我都趴在床上莫名其妙地对着一本日英互译的“机器猫”学日语，并不时劝大家再来一块甜得发腻的甜食。

愉快的旅行呢。出逃是正确的选择。

土耳其的吃混杂着地中海和黑海的风味，偏厚重。

海边的鱼就很好，但一定要去塔克辛：那才是吃喝玩乐的地方。小艾带着我们穿过热闹的小巷，钻进诡异的住宅楼，去顶楼热闹的餐厅，菜单上没有一个我能看懂的字。

她豪爽地点了一大桌盘盘碗碗，可惜我也报不上名字来：油焖茄子？肉末土豆？奶油猫耳朵？菜很好吃，酒也香冽。酒是茴香酒的味道，喝法也跟茴香酒一样，矿泉水掺到透明的烈酒里，忽地变成一杯白色饮料。小艾说：不是茴香酒，希腊人的茴香酒那是偷咱土耳其人的方子！

我们也试着自己去点过菜，在鱼贩子开的店里，点了一种火锅鱼。那是侍应的推荐，因为我死活不想吃烤鱼（知美酱很不满意）。但火锅鱼被证明是完全正确的选择：大鱼盘里堆满了西红柿，茄子，蘑菇，奶酪混合成的酱汁和一条肥美的大鱼——我成功地捍卫了自己点菜王的称号。

如果不提一下甜品似乎说不过去，因为没有其它理由可以说明为什么大街上的如花女郎们一上年纪都变成了桶状肥婆。土耳其盛产各式干果，蜂蜜，奶油，这些东西混在一起后，就成了让人欲罢不能的魔鬼食品。

在享用了盛大的筵席后，我认为最美好的还是刚到的晚上，不拉客领我们在海岸上吃的一道沙拉，芝麻菜拌鲜咸酪。酪是Feta一类加了盐的山羊奶酪，掰成碎末。芝麻菜切细丝，酱汁就是柠檬汁，橄榄油，胡椒和盐。看起来也清爽，吃起来也清爽，所以后来我也常常自己这样做。

罪恶的装饰，在土耳其的每一个角落引诱着远方来客。繁复的图案密密匝匝地聚集在一起，可兰经文和大马士革玫瑰的花枝相安无事地并列。宝蓝，赭红…妖艳的色彩调和在一起反而显得素净.